Il miele

[di Simona Otranto – erborista]

Il miele è quella sostanza dolce, vischiosa, prodotta dalle api a partire dal nettare dei fiori o dalla melata, un essudato zuccherino secreto da alcuni insetti che si nutrono della linfa delle piante. Insieme al polline è il nutrimento dell’alveare, ad esclusione dell’ape regina che si ciba di pappa reale. Le api lo consumano per sopravvivere durante l’inverno o tra una grande fioritura e l’altra. Quello che rimane a disposizione dell’uomo è una piccola parte. L’ape bottinatrice, attraverso una struttura chiamata ligula, sugge il nettare dal fiore e lo deposita in un’estroflessione dell’esofago chiamata sacca melaria dove, grazie ad alcuni enzimi, comincia il processo di trasformazione. La soluzione viene trasferita alle api operaie che l’arricchiscono di acidi organici ed altri enzimi. Il “quasi miele” viene stivato nelle cellette dove prosegue la maturazione fino a raggiungere un’umidità inferiore al 20%. Quando il miele è maturo le api sigillano le celle con un tappo di cera. A questo punto si procede all’estrazione attraverso la disopercolatura, la centrifuga a freddo, la filtrazione, la decantazione e, infine, il confezionamento in vasetti di vetro. Il miele è autosterile, non necessita di additivi chimici, può essere conservato a lungo a patto che sia ben chiuso e al riparo dalla luce e dall’umidità. Essendo igroscopico, infatti, assorbe acqua dall’aria dando origine a fenomeni fermentativi.

IL miele ha la seguente composizione media: acqua 17-18%, glucosio 31%, fruttosio 38,5%, maltosio 7%, saccarosio 2%. Il rimanente 4% è costituito da sostanze importantissime che lo rendono un alimento di elezione, superiore rispetto allo zucchero: aminoacidi e proteine, acidi organici, sali minerali ed oligoelementi, tracce di vitamine, enzimi, aromi, pigmenti, inibine, polline, ormoni.

Il miele è considerato grezzo o vergine se non viene riscaldato a più di 45°C. La pastorizzazione, che lo riscalda brevemente a 70°-75°, distrugge gran parte degli enzimi e dei fattori antibiotici in esso contenuti. 

Caratteristica comune della maggior parte dei mieli grezzi è la cristallizzazione dovuta al rapporto glucosio/fruttosio (generalmente il primo zucchero è prevalente). Pochi sono i mieli che si presentano liquidi in alveare: quello di acacia, quello di castagno, quello di melata. I mieli riscaldati, quale che sia la loro origine botanica non cristallizzano più. 

Esistono un’infinità di tipi di miele diversi per aroma, colore, odore, densità. Di seguito un elenco con le caratteristiche principali di alcuni tra i più gradevoli e comuni del nostro territorio.

Acacia: limpido, ricco in fruttosio, blando lassativo, tollerato a piccole dosi dai diabetici, aroma vanigliato.
Castagno: aroma forte, acre dal retrogusto amaro. Raccomandato nei casi di anemia, astenia, affaticamento.
Eucalipto: antisettico delle vie respiratorie, urinarie e dell’intestino.
Arancio: antispasmodico e sedativo. Utile per gli ansiosi e in caso di insonnia.
Sulla: sapore delicatissimo privo di aromi. Azione diuretica, depurativa, tonica.
Tiglio: profumo intenso, azione calmante.
Trifoglio: energizzante, adatto agli sportivi.
Girasole: trova indicazioni nelle persone che presentano alterazioni del colesterolo.
Borragine: azione depurativa.
Melata: ricco di sali minerali, antianemico.
Erba Medica: tonico, energetico, lassativo.
Ciliegio: sapore delicato, attività diuretica.
Millefiori: estremamente variabile. Ha proprietà diverse a seconda che contenga il nettare di fiori primaverili, estivi o di montagna.

4 novembre 2023 – © riproduzione riservata